响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈佳佶

作者： 陈佳佶;成婧荷;崔清宇;郭嫦娥;王占军;李卫东

作者机构：

关键词： 欧李;复合益生菌饮料;发酵工艺;响应面法

期刊名称： 中国酿造

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 192-197

摘要： 以欧李（Cerasus20humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus20plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus20acidophilus）（1∶1）,欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12°Bx,接种量6%,发酵时间4120h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.3320U/m20L,活菌数为8.7020lg（CFU/m20L）,色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。

分类号： TS275.4

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