用于鲜切加工的香菇营养品质和质构特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵哲坤

作者： 赵哲坤;吴林凤;罗晓恒;赵爽;林冬梅

作者机构：

关键词： 香菇;鲜切;营养成分;质构仪

期刊名称： 食药用菌

ISSN： 2095-0934

年卷期： 2022 年 003 期

页码： 221-225

摘要： 为了解决鲜切香菇货架期短、易褐变、成品率低等问题，从检测不同品种营养物质与抗氧化能力的角度，通过测定多糖、维生素C、类黄酮、总酚4项指标，筛选抗氧化和抗褐变能力强的品种，再结合分析香菇子实体的质构特性，筛选适于鲜切的香菇优良品种，以期保持鲜切香菇菇片完整性和延长货架期。试验结果：香菇品种‘238号’子实体的营养成分含量高，抗氧化能力强（80.41 mmol/g），硬度高（10.10 N），弹性大（1.35 mm），较适用于鲜切加工。

分类号： TS219

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