煮饭水质结合加水量和浸泡时间对粳稻食味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李萍

作者： 李萍;周广春;崔晶;李凤英;李文敏;谷新艳;松江勇次

作者机构：

关键词： 粳稻;水质;煮饭;加水量;浸泡时间;食味

期刊名称： 中国稻米

ISSN： 1006-8082

年卷期： 2021 年 27 卷 006 期

页码： 74-79

摘要： 以津川1号和津原E28为材料,采用自来水和纯净水煮饭,通过米饭感官评价和质地测定,明确水质对其食味的影响,同时研究这种影响是否与煮饭时的加水量和浸泡时间有关.结果表明,随加水量的增加,米饭外观、饭香、味道和综合评价感官得分先增大后减小,米水质量比为1:1.50时上述指标得分最高,食味最好;米水质量比在1:1.25~1.50范围内,用纯净水蒸煮的米饭的味道和粘度感官得分要高于用自来水蒸煮的米饭.随煮饭加水量的增加,米饭的硬度下降、粘度增加,与感官评价结果一致.随大米浸泡时间延长,米饭外观、味道、粘度和综合评价感官得分先增加后减小,浸泡1.0 h,上述指标得分最高,食味最好.浸泡时间延长会降低米饭的饭香.在浸泡时间15.0 h内,与用自来水浸泡后蒸煮相比,用纯净水浸泡后蒸煮的米饭食味感官综合评价更高.综上,对津川1号和津原E28而言,米水质量比为1:1.50,浸泡1.0 h,使用纯净水煮饭可以获得更好的食味.

分类号： TS213.3%S511

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