烹饪方法对叶菜中总酚含量和抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李艺

作者： 李艺;丁莹;刘贤金;梁颖

作者机构：

关键词： 叶菜;烹饪方法;总酚;抗氧化;Vc

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 55-59

收录情况： 北大核心

摘要： 研究水煮、清炒不同烹饪方法对生菜和紫甘蓝中总酚含量、抗氧化活性以及Vc含量的影响。结果表明:紫甘蓝具有较高的总酚及Vc含量,抗氧化活性亦优于生菜;生菜经水煮后总酚含量、Vc含量以及抗氧化活性均下降显著,经清炒后总酚含量及抗氧化活性保持较好,Vc含量下降显著;紫甘蓝经水煮以及清炒后总酚含量、Vc含量及抗氧化活性均下降显著。生菜、紫甘蓝抗氧化活性与总酚含量显著相关,抗氧化活性与Vc含量非显著相关。基于生菜和紫甘蓝生食脆嫩鲜香及营养成分保持考虑,建议生菜与紫甘蓝清洗切分后生食,生菜清炒次之,紫甘蓝水煮次之。

分类号： TS255.1`TS972.11

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