马铃薯块茎蒸制和烘焙后质地品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邱振业

作者： 邱振业;段惠敏;夏露露;李高峰;文国宏;张峰

作者机构： 甘肃农业大学生命科学技术学院;甘肃农业大学农学院/省部共建作物学国家重点实验室/甘肃省作物遗传改良与种质创新重点实验室;甘肃省农业科学院马铃薯研究所

关键词： 马铃薯;加工条件;质地;色泽

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 981-989

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为选育不同加工用途的马铃薯品种，对马铃薯块茎进行品种烹饪加工适宜性研究，以12份马铃薯品种（系）为材料，大西洋和布尔班克分别作为蒸制和烘焙加工的对照品种，通过改变蒸制和烘焙的温度及时间，测定蒸制和烘焙后块茎的干物质、淀粉含量；分析加工后块茎的硬度、粘性、内聚性质地参数；评价加工后块茎色泽，分析块茎质地参数与成分之间的相关性，并对蒸制和烘焙的不同加工条件进行主成分分析。结果表明，12份品种（系）在蒸制加工后淀粉含量为50.76%～83.69%，干物质为15.77%～31.64%，硬度为936.65～12 231.82 N，黏性为13.07～163.66，内聚性为0.07～0.14。110℃蒸制30 min后，以大西洋的质地参数（硬度7 240.81 N，黏性53.23，内聚性0.07）为对照，甘农薯7号（硬度6 978.40 N，黏性52.27，内聚性0.09）和H0916（硬度7 629.74 N，黏性63.16，内聚性0.07）的质地参数与之相近。烘焙加工后12份品种（系）淀粉含量为46.12%～70.57%，干物质为18.49%～38.66%，硬度为1 048.07～6 997.73 N，黏性为11.25～91.88，内聚性为0.05～0.27。200℃烘焙50 min时，以布尔班克的质地参数（硬度3055.38N，黏性60.37，内聚性0.09）为对照，甘农薯7号质地参数（硬度2 619.31 N，黏性63.11，内聚性0.09）与之相近，块茎表层褐变面积小。110℃蒸制30 min后，淀粉和干物质含量呈显著正相关。200℃烘焙50 min后，硬度与干物质含量、黏性呈负相关，与内聚性呈显著正相关。通过主成分分析得到1个主成分—硬度，其方差贡献率为50.597%。在110℃蒸制30 min、200℃烘焙50 min时各品种（系）质构参数最接近理想品种布尔班克，块茎表层褐变程度低，是最佳的蒸制和烘焙加工条件。本研究筛选出甘农薯7号是理想的蒸制和烘焙品种，研究结果为选育质地品质优良的马铃薯品种（系）提供了依据。

分类号： TS215

  • 相关文献

[1]调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响. 于巍,汪兰,吴文锦,李新,丁安子,熊光权,乔宇,王俊,廖李. 2014

[2]CO_2气调包装对轮南白杏采后呼吸和色泽质地的影响. 朱丽娜,孟新涛,徐斌,潘俨,木志杰. 2019

[3]低温连续杀菌对柑橘罐头品质的影响. 李涛,李绮丽,张群,周熠,李高阳,付复华,苏东林,吴玉英,单杨. 2020

[4]紫玉米花色苷辅色配方优化及其对紫玉米品质的影响. 庞文倩,于蕊,李大婧,刘春菊,白冰. 2024

[5]福建4个产地‘早钟6号’枇杷果实品质差异分析. 许奇志,邓朝军,蒋际谋. 2019

[6]马铃薯米粉加工条件对其品质影响的研究. 吕都,刘永翔,董楠,唐健波,陈朝军,陈中爱,刘嘉. 2017

[7]不同加工条件下桑椹膏在熬制过程中的糖分含量及体外抗氧化活性变化. 卜智斌,肖更生,唐道邦,吴继军,余元善,温靖. 2017

[8]不同加工条件对小米膳食纤维品质及理化特性的影响. 孟晶岩,李敏,张倩芳,栗红瑜. 2020

[9]不同加工条件对羽毛粉可利用率的影响. 刘汉林,何霆,苏基双,梁琳,陈颖俊,莫棣华. 1994

[10]全豆豆腐凝胶特性研究进展. 李加双,赵悦,张良,王晶,张春江,张泓. 2018

[11]人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用. 徐亮,程镜蓉,张业辉,唐道邦,刘学铭,林耀盛,陈智毅. 2018

[12]不同分子量红花籽抗氧化肽稳定性研究. 刘晓艺,周玉岩,过利敏,郝光飞. 2022

[13]加工过程与贮藏温度对淡腌青鱼品质变化与优势腐败菌种群变化的影响. 董艺伟,郭全友,李保国,姜朝军,顾天生. 2015

[14]花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展. 郭亚龙,王强,胡晖,石爱民,刘红芝. 2019

[15]加工条件对豆腐产量和品质的影响. 张明晶,魏益民. 2003

[16]新世纪芦笋. 王德生. 2009

[17]不同保鲜处理对常温货架期间桃果实质地的影响. 贾爱军,刘芳,王占富,刘景超,张鹏. 2014

[18]不同脂肪含量对羊肉发酵香肠品质特性的影响. 杨扬,翟钰佳,陈佳瑞,钱英红,段艳. 2017

[19]冰温对葡萄质地结构参数及代谢速率的影响. 张哲,陈佳楠,张志强,吴巧燕,张平,朱志强,王飒飒. 2019

[20]3种红枣组织结构与质构及其相关性研究. 陈恺,周彤,许铭强,付冰,马欣,李焕荣. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序