超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 弓志青

作者： 弓志青;朱丹宇;刘春泉

作者机构：

关键词： 即食板栗仁;超高压;固相微萃取;风味

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2011 年 11 卷 03 期

页码： 210-216

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响,将板栗仁分别在300MPa和500MPa条件下保压20min/12℃,采用顶空固相微萃取及GC-MS检测超高压处理前、后炒板栗仁挥发性香气成分的变化,用面积归一化法测定各种成分的质量分数。结果表明,300MPa和500MPa条件下即食板栗仁的总挥发性物质分别保留了61.3%和40.9%;超高压处理部分改变即食板栗仁的风味轮廓,产生癸醛、γ-萜烯、4-异丙基甲苯、苯乙烯、棕榈酸等新的风味物质,而2-甲基丁醛、异戊醛、2-甲基噻吩、5-甲基糠醛等在超高压处理后未检出,其余物质的含量或增加或减少;超高压处理后即食板栗仁中醛类物质、酮类物质、含苯环化合物含量减少,杂环类和酯类物质含量增加。超高压处理使即食板栗仁风味物质发生部分改变,但特征风味物质保存较好。

分类号： TS255.6

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