阿魏酰低聚糖稳定性及其在酸乳中的应用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杜娟

作者： 杜娟;解春艳;李梦

作者机构：

关键词： 阿魏酰低聚糖;稳定性;酸乳;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 010 期

页码： 311-318

收录情况： 北大核心

摘要： 阿魏酰低聚糖是阿魏酸的羧基与糖羟基通过酯键联接而成的一类重要的功能性低聚糖。通过研究p H值、灭菌方式及其共同作用下对阿魏酰低聚糖稳定性的影响，采用液相色谱仪和高效液相色谱仪测定其含量并进行分析。同时，将阿魏酰低聚糖添加到酸乳中，用高效液相色谱仪测定其含量，并用吉尔涅尔度(°T)表示酸乳的滴定酸度，鉴定添加后酸乳品质变化。测定酸乳中乳酸菌菌落总数，最后进行酸乳感官评定。结果表明：在p H值和灭菌方式同时作用下，阿魏酰低聚糖的稳定性在p H4.2、80℃的条件下最好，当p H值和温度升高时，其稳定性明显降低。将阿魏酰低聚糖添加到酸乳中的最佳添加量为0.45 g/100 mL。阿魏酰低聚糖能够使酸乳中的乳酸菌增殖，增大酸乳的酸度，风味更加独特。研究结果为功能性食品的发展提供更多理论依据。

分类号： TS252.54

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