黄酒中高级醇含量控制的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张兴亚

作者： 张兴亚;林玲;蒋予箭

作者机构：

关键词： 黄酒;酵母;高级醇

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2011 年 10 期

页码： 13-17

收录情况： 北大核心

摘要： 高级醇是黄酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予黄酒丰满的口感,增加酒体的协调性。但高级醇过量则会给黄酒带来异杂味并引起较强的致醉性,俗称"上头",控制黄酒中高级醇含量对提高黄酒的质量显得十分重要。该文在简要论述黄酒发酵过程中高级醇形成途径的基础上,对近年来关于黄酒生产原料、糖化剂、酵母和发酵温度等工艺因素对高级醇含量影响的研究现状作了概述。

分类号： TS262.4

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