发芽过程中大豆活性物质、抗营养因子及抗氧化活性变化的综述

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高春霞

作者： 高春霞;王凤忠;袁莉

作者机构：

关键词： 大豆;萌芽;生物活性物质;抗营养因子;抗氧化活性

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2019 年 5 期

页码： 962-968

摘要： 大豆是一种优质的蛋白质资源.大豆种子发芽过程中大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、γ-氨基丁酸及维生素C等活性物质含量增加,大豆胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脂肪氧化酶和植酸等抗营养因子含量下降.随着发芽时间的延长,大豆DPPH自由基清除能力和铁还原力等抗氧化能力增强.因此,发芽可作为提高大豆及其制品的营养价值、消化性、适口性及生物利用性的重要手段.本文对发芽期间大豆中生物活性物质、抗营养因子及抗氧化活性的变化进行综述,并展望了发芽大豆的综合性应用,以期明确大豆发芽过程中各活性物质变化规律,为发芽大豆在食品中的应用提供科学依据.

分类号： S565.1

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