三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘莉丹

作者： 刘莉丹;黄峰;周芳伊;张良;赵志磊;张春江;张泓

作者机构：

关键词： 红烧肉;挥发性风味物质;固相微萃取-气质联用;电子鼻

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 141-147

摘要： 为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析.结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息.三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大.

分类号： O657.63`TS251.7

  • 相关文献

[1]红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究. 史笑娜,黄峰,张良,周芳伊,赵志磊. 2017

[2]毛氏红烧肉特征风味成分分析. 薛雁,周芳伊,黄峰,张良,张春江,张泓. 2019

[3]红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究. 史笑娜,黄峰,张良,周芳伊,赵志磊,张春江,张泓. 2016

[4]毛氏红烧肉挥发性风味物质分析方法的建立. 王瑞澄,周芳伊,黄峰,张良,赵志磊,张春江,张泓. 2019

[5]气质联用和电子鼻对1-MCP不同处理时期苹果检测分析. 张鹏,李江阔,陈绍慧. 2014

[6]红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究. 史笑娜,赵志磊,黄峰,张良,张春江,张泓. 2016

[7]恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响. 雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮,张振东,赵慧君. 2019

[8]不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化. 邓祎,陈方雪,杜柳,乔宇,吴文锦,李冬生,刘继平. 2023

[9]HS-SPME-GC-MS结合电子鼻探究渗透脱水联合干燥方式对桃脆片挥发性风味物质的影响. 龙杰,吴昕烨,毕金峰,姚闽娜,庞杰,李嘉欣. 2022

[10]不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究. 王春青,李学科,张春晖,李侠,陈旭华. 2015

[11]电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱法鉴别不同干燥方式的膳食虾肉复合果蔬棒风味变化. 程荣,刘瑞玲,吴伟杰,陈慧芝,房祥军,陈杭君,牛犇,郜海燕. 2024

[12]不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响. 杜柳,邱文兴,王世哲,刘栋银,邓祎,熊光权,乔宇,吴文锦,汪兰,汪超. 2023

[13]不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究. 王春青,李学科,张春晖,李侠,陈旭华. 2014

[14]生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析. 杨玉美,汤鹏宇,黄道梅,孟繁博,林茂. 2024

[15]超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响. 毛书灿,杨丽凤,汪兰,周志,熊光权,石柳. 2023

[16]固相微萃取-气质联用法测定紫苏子挥发性成分. 刘胜辉,冼皑敏,魏长宾,臧小平. 2009

[17]不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析. 程媛,吴继军,刘忠义,余元善,徐玉娟,肖更生. 2019

[18]固相微萃取-气质联用分析山药的挥发性成分. 韩伟,张芳,杨晨晔,陈光哲. 2019

[19]软包装材料阻隔性对红烧肉品质特性的影响研究. 刘莉丹,于小斐,魏文松,艾鑫,黄峰,王冶,张春江. 2020

[20]腌制预处理对红烧肉品质的影响. 焦慎江,赵志磊,张良,黄峰,陈文波,张春江,张泓. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序