花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭亚龙

作者： 郭亚龙;王强;胡晖;石爱民;刘红芝

作者机构：

关键词： 花生豆腐;加工条件;豆腐质构;功能特性;凝胶结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 7 期

页码： 300-310

摘要： 花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、加工条件和原料特性等密切相关.本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导.

分类号： TS201.21

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