百香果膳食纤维对凝固型益生菌酸水牛乳品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄子珍

作者： 黄子珍;陈超锋;曾庆坤;黄丽;李玲

作者机构：

关键词： 百香果膳食纤维;凝固型酸乳;益生菌;品质特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 7 期

页码： 314-319

摘要： 以百香果膳食纤维和新鲜脱脂水牛乳为原料,采用保加利亚乳杆菌(L. bulgricus)、嗜热链球菌(S. thermophilus)与干酪乳杆菌(L. casei 431)组合发酵制备百香果膳食纤维凝固型酸乳,研究了百香果膳食纤维对酸水牛乳理化性质、质构特性、流变学特性、微观结构、活菌数以及感官评价的影响.结果表明,百香果膳食纤维能够提高凝固型酸水牛乳的酸度,并在一定范围内增加酸乳的持水力.百香果膳食纤维的添加会影响酸乳的质构特性及流变特性,使酸乳更柔软、顺滑.微观结构显示,百香果膳食纤维酸水牛乳中的酪蛋白凝胶网络结构空穴更多、更开放.百香果膳食纤维可有效增殖干酪乳杆菌L. casei 431的数量,提高酸水牛乳的感官特性,添加量为1%的酸水牛乳总体可接受性最好.

分类号： TS252.5

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