红色猕猴桃果汁加工中色素的浸提及其理化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘杰超

作者： 刘杰超;焦中高;刘慧;张春岭

作者机构：

关键词： 猕猴桃;果汁;色素;浸提;理化性质

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2010 年 2010 卷 08 期

页码： 46-49

摘要： 为研制红色猕猴桃果汁,对红肉猕猴桃果汁加工中色素的浸提及理化特性进行了研究。结果表明,红肉猕猴桃中的红色素属于花色素苷类,适度热浸提有利于色素的浸出,果胶酶、纤维素酶等处理也可在一定程度上提高色素的浸出率;但由于对出汁率的提高幅度更大,造成果汁中色素浓度的降低。红肉猕猴桃果汁色素对酸碱较为敏感,在pH4.0以下时呈鲜艳的红色,在可见光区域内其最大吸收波长在516nm左右,但吸光度随着pH值的升高而大幅下降。长时间加热处理可造成红肉猕猴桃果汁色素的降解,低温避光有利于色素的保持。

分类号： TS255.44

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