高压二氧化碳对鲜榨梨汁贮藏稳定性的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 廖红梅

作者： 廖红梅;丁占生;钟葵;赵俊杰;廖小军

作者机构：

关键词： 高压二氧化碳;梨汁;贮藏稳定性;多酚氧化酶;色泽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 23 期

页码： 131-133+142

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了高压二氧化碳(HPCD)对梨汁中多酚氧化酶(PPO)酶活钝化效果、透明度、色泽和褐变度的影响,并分析贮藏期酶活、透明度和色泽稳定性。结果表明,经HPCD(30MPa-40℃-60min)处理后梨汁中PPO残存酶活为19%;其钝酶效果显著高于相同温度的热处理(p<0.05),说明HPCD钝酶过程中温度和CO2形成的压力具有协同灭酶作用;且在4℃条件下贮藏8周也能较好抑制PPO酶活。HPCD处理能抑制贮藏期梨汁透光率降低和梨汁酶促褐变、保持鲜榨梨汁的色泽,对保持鲜榨梨汁品质贮藏稳定性有较好效果。90℃-10min热处理也能有效钝化PPO酶活,但是在高温加热过程中促进非酶褐变,并且使梨汁透光率下降,增大梨汁浊度,对梨汁品质保持不利。

分类号： TS255.44

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