板栗多酚氧化酶的酶学特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周家华

作者： 周家华;常虹;兰彦平

作者机构：

关键词： 板栗;多酚氧化酶;抑制剂

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 02 期

页码： 91-94

收录情况： 北大核心

摘要： 分别就pH值与温度对板栗中多酚氧化酶活性的影响进行研究,结果表明板栗多酚氧化酶的最适pH值分别为4.5和6.5,最适温度分别为25℃和45℃;同时研究抗坏血酸与柠檬酸以及复合抑制剂对板栗多酚氧化酶的抑制效果,结果表明抗坏血酸与柠檬酸的最适作用浓度均为0.30%,复合抑制剂的最佳组合与最适作用浓度分别为0.05%柠檬酸+0.05%抗坏血酸+0.06%乙二胺四乙酸+0.20%氯化钠。

分类号： TS255.6

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