酱油多菌种混合阶梯风味发酵工艺优化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨钦阶

作者： 杨钦阶;黄修杰;熊瑞权;黄丽芸;刘志伟

作者机构：

关键词： 酱油;有机酸发酵;醇酯发酵

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2011 年 38 卷 22 期

页码： 104-108

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对传统低盐固态发酵酿造酱油风味较差的问题,通过后期添加优选的嗜盐乳酸菌和耐盐酵母,进行有机酸发酵和醇酯发酵。采用单因素试验和正交试验优化得到酱油多菌种混合阶梯发酵的最佳工艺参数为:蛋白质水解完成后,浇淋盐水降温,接入1%的乳酸活化种子液,在35℃下有机酸发酵7 d;有机酸发酵完毕,浇淋盐水降温,添加0.5%的鲁氏酵母种子液,15 d后按1:1的比例加入蒙奇球拟酵母种子液,醇酯发酵35 d。在此工艺条件下酿造的酱油,无论是感官指标还是理化指标都比未添加乳酸菌、酵母菌以及仅添加乳酸菌或酵母菌发酵的酱油好,其乳酸和总酯的含量明显提高,甚至可与日本特选酱油相媲美。

分类号： TS264.21

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