剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 罗凤莲

作者： 罗凤莲;夏延斌;欧阳建勋;王燕;夏晓凤

作者机构：

关键词： 朝天椒;剁辣椒;自然发酵;滋味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 03 期

页码： 21-24

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。

分类号： TS201.2

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