热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩荣伟

作者： 韩荣伟;王加启;郑楠

作者机构： 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所动物营养学国家重点实验室/农业部奶及奶制品质检中心

关键词： 牛乳;热处理;美拉德反应;糠氨酸;乳果糖;β-乳球蛋白;FAST指数

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2011 年 17 卷 07 期

页码： 22-29

摘要： 牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白(免疫球蛋白、酶、乳清蛋白)发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。

分类号： TS252.1

  • 相关文献

[1]牛奶乳果糖的研究进展. 黄萌萌,王加启,卜登攀,魏宏阳. 2007

[2]热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响. 依胜男,芦晶,逄晓阳,郝莉雨,张书文,吕加平. 2021

[3]牛乳中乳果糖含量测定的快速酶法. 黄萌萌,王加启,卜登攀,魏宏阳,李树聪,许晓敏,于建国. 2007

[4]微波消解. 马玉娥,郭万慧,安静,朱宁,孙小惠,刘圣红. 2023

[5]微波消解——高效液相色谱法检测牛乳中糠氨酸. 马玉娥,郭万慧,安静,朱宁,孙小惠,刘圣红. 2023

[6]液态奶乳果糖的研究与应用. 田瑶,韩奇鹏,陈宇光,张佩华,王加启,张仁富. 2017

[7]热处理对液态奶中乳清蛋白的影响. 屈雪寅,郑楠,李松励?,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启. 2016

[8]牛奶β-乳球蛋白研究进展. 兰欣怡,王加启,卜登攀,彭华,张彬. 2009

[9]热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展. 屈雪寅,郑楠,李松励,文芳,孟璐,杨晋辉,王加启. 2017

[10]热处理对牛乳中盐类组分及酪蛋白胶体特性的影响. 王辉,孙琦,刘鹭,张书文,梁霄. 2012

[11]不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响. 孙琦,刘鹭,蒋士龙,张书文,梁霄. 2012

[12]热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响. 姜竹茂,刘晓,张书文,逄晓阳,刘鹭,芦晶,吕加平. 2018

[13]FAST指数在复原乳区分中的应用初探. 卜登攀,李树聪,张瑞超,周凌云,于建国,魏宏阳,王加启. 2006

[14]评估超高温灭菌奶安全和质量的2个重要参数. 陈美霞,Browning E,Lewis M,Macdougall D. 2016

[15]UHT灭菌乳中乳果糖的HPLC测定. 王加启,黄萌萌,韩振春,赵玉娟,于建国. 2006

[16]酶法在不同乳制品乳果糖检测中的应用研究. 叶巧燕,常嵘,刘慧敏,郭洪侠,迟雪露,宫慧姝,郑楠. 2023

[17]UHT灭菌乳贮存期间乳果糖的变化规律. 黄萌萌,王加启,魏宏阳,卜登攀,许晓敏,周凌云. 2007

[18]高效液相色谱法测定复原乳中糠氨酸的含量. 付洪涛,欧阳华学,雷绍荣. 2008

[19]影响牛奶中糠氨酸质量分数变化的因素. 陈冲冲,文芳,陈美霞,郑楠,王加启,李明,任辉,李松励. 2017

[20]反相离子对色谱法测定蜂王浆中糠氨酸的含量. 周骁,薛晓锋,吴黎明,赵静. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序