文献类型: 中文期刊
第一作者: 韩荣伟
作者: 韩荣伟;王加启;郑楠
作者机构: 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所动物营养学国家重点实验室/农业部奶及奶制品质检中心
关键词: 牛乳;热处理;美拉德反应;糠氨酸;乳果糖;β-乳球蛋白;FAST指数
期刊名称: 中国食物与营养
ISSN: 1006-9577
年卷期: 2011 年 17 卷 07 期
页码: 22-29
摘要: 牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白(免疫球蛋白、酶、乳清蛋白)发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。
分类号: TS252.1
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