贮藏模式对脂肪结晶O/W乳液的结晶行为与宏观性能影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 焦文娟

作者： 焦文娟;李冰;李琳;昝胜杰;苏爽;陈智毅;张霞

作者机构：

关键词： 结晶乳液;固体脂肪含量;晶体尺寸;晶型

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 155-161

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究探讨了恒温（分别在4℃、25℃、37℃贮藏6 h）和温度波动（在37℃贮藏1 h后,转移至4℃贮藏6 h）贮藏模式下乳液的结晶行为与宏观性能。结果表明,对于恒温贮藏模式,不同贮藏温度下结晶乳液的SFC及脂肪晶体结构不同,恒温（4℃）、恒温（25℃）、恒温（37℃）贮藏的乳液固体脂肪含量（solid fat content,SFC）值分别为28.31%、22.75%和17.21%;恒温（4℃）贮藏的乳液中β’晶型含量最高（97.68%）,脂肪晶体颗粒相对较小,而恒温（37℃）贮藏的乳液中β晶型含量最高（61.65%）,脂肪晶体颗粒最大。对于温度波动贮藏模式,温度波动（37℃～4℃）贮藏的乳液的SFC值与恒温（4℃）贮藏乳液的SFC值相同（28%）,但是脂肪结晶结构（脂肪晶体尺寸及β晶型含量）不同。恒温（25℃）贮藏乳液的表观粘度值最大、而温度波动（37℃～4℃）的表观粘度值最小。综上所述,对于相同贮藏时间,低温（4℃）贮藏易形成高SFC、脂肪晶体颗粒小的结晶乳液;高温（37℃）贮藏易形成低SFC、脂肪晶体颗粒大的结晶乳液。在恒温贮藏模式下,调节贮藏温度可以形成具有不同SFC及脂肪晶体结构的结晶乳液体系,采用恒温与温度波动贮藏模式结合可以形成具有相同SFC及不同脂肪晶体结构的结晶乳液体系。

分类号： TS201.2

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