不同加工方式对青稞中酚类物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨洋

作者： 杨洋;范蓓;李杨;佟立涛;包奇军;王丽丽;刘丽娅;孙晶;王凤忠

作者机构：

关键词： 青稞;加工方式;酚类物质;抗氧化;α-葡萄糖苷酶

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 11-18

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明不同加工方式对青稞全谷物中酚类物质的影响,最大程度地保留抗氧化和降血糖活性物质.以海南昆仑17号青稞籽粒为实验材料,分别采用蒸制、煮制、炒制、微波、烤制、空气炸锅等六种加工方式对青稞籽粒进行热加工处理,分析加工前后青稞中游离多酚、结合多酚、游离黄酮和结合黄酮的含量,以及抗氧化和降血糖活性的变化.结果表明,不同加工方式制备的青稞多酚和黄酮含量存在一定程度上的差异.与未加工相比,其他加工方式所得青稞游离多酚和游离黄酮的含量均显著降低(P<0.05)(除炒制外),结合多酚和结合黄酮的含量均升高.与未加工相比,蒸制和煮制的方式对青稞游离多酚含量的损失高达43.77%和67.85%,炒制使青稞结合黄酮含量增加38.10%.此外,不同加工方式的青稞多酚提取物具有较好的DPPH自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制活性,且清除和抑制能力在一定浓度范围内具有浓度依赖性.在六种加工方式中,炒制处理青稞游离和结合多酚提取物(5 mg/mL)的DPPH自由基清除率最高,分别为70.01%、54.52%,且其 α-葡萄糖苷酶抑制率也最高,分别为84.84%、75.70%.因此,炒制处理可较好地保留热加工前全谷物青稞中酚类物质的含量,从而发挥抗氧化和降血糖作用.

分类号： TS201.1

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