不同前处理方式对冻干蓝莓粉品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许文静

作者： 许文静;陈昌琳;邓莎;何贵萍;李硕;吕远平

作者机构：

关键词： 蓝莓;果粉;打浆;真空冷冻干燥;抗氧化能力

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 89-95

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同前处理方式（破皮、打浆、过滤）对蓝莓粉品质影响，利用真空冷冻干燥技术制备蓝莓粉，测定其物理特性、活性成分及抗氧化能力，并用傅里叶红外光谱法分析其主要基团。结果显示：经过不同前处理方式制备的蓝莓粉，其物理特性及抗氧化能力均有不同。通过红外光谱分析，三种蓝莓粉的主要基团无明显变化。整果粉分散性好、总酚（5.48 mg/g）和花青素（0.69 mg/g）含量最高、抗氧化能力最强；果浆粉（PP）水分含量最低（5.47%），溶解性最高（71.38%）；果汁粉（JP）平均粒径最小（98.62μm），玻璃化转变温度最高（43.71℃）。整果粉（WP）溶解性较低，但抗氧化能力最强，可用作生产营养强化剂；果浆粉（PP）和果汁粉（JP）具有较好的物理特性，溶解性高，除了直接食用外，还可以进行压片加工或作为原料进一步加工固体饮料。三种蓝莓粉各有优势，可根据实际情况进行选择开发。

分类号： TS255.3

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