鱼糜蛋白制品及其加工技术
文献类型: 中文期刊
第一作者: 张玉洁
作者: 张玉洁;张金闯;陈琼玲;刘丽;何宁;王强
作者机构:
关键词: 鱼糜蛋白;鱼糜制品;加工技术;凝胶特性;品质特性
期刊名称: 中国食品学报
ISSN: 1009-7848
年卷期: 2022 年 22 卷 001 期
页码: 389-400
收录情况: EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要: 鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力.鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等.其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注.然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发.本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和"双蛋白"等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考.
分类号: TS254.1
- 相关文献
作者其他论文 更多>>
-
miRNA调控鸡脂质代谢研究进展
作者:李永峰;王星果;邵丹;王强;曲亮;童海兵
关键词:脂质代谢;miRNA;遗传调控;鸡
-
云南西部地区疣粒野生稻的调查、收集与保护
作者:李荣欣;刘丽;钟巧芳;杨和生;杨顺发;肖素勤;赵白英;李金璐;陈玲;彭钰婷;李宗鼎;刘梅芳;程在全;殷富有
关键词:疣粒野生稻;云南西部地区;濒危植物;资源保护;白叶枯病抗性
-
蚕豆种质资源抗赤斑病鉴定与评价
作者:龙珏臣;杜成章;王萍;武云霞;张志良;邓豪;王强;李沅根;唐明双;张继君
关键词:蚕豆;赤斑病;田间鉴定;人工接种;抗性评价
-
农田中无脊椎动物对抗生素和抗生素抗性基因环境行为的影响研究进展
作者:李洁玲;史非凡;郭瑞;陈照明;成琪璐;王强;叶静;马军伟;林辉
关键词:抗生素;无脊椎动物;土壤动物;农田生态系统;抗生素抗性基因
-
玉米秸秆连年不同方式还田对玉米产量及土壤细菌群落组成的影响
作者:徐洪岩;郝玉波;张微;刘丽;张明爽;孔德崴;何长安;于倩倩;张树棣;钱春荣
关键词:秸秆还田;玉米连作;产量;根系;土壤微生物
-
基于PLC的枣枝粉碎机控制系统设计与试验
作者:王强;何磊;周艳;宋龙;王治民;卢雨
关键词:枣枝;粉碎机;控制系统;PLC;调速
-
药用野生稻种质资源和多组学研究进展
作者:江慧;钟巧芳;殷富有;李金璐;刘丽;张云;王波;蒋聪;程在全;张慧;肖素勤
关键词:药用野生稻;种质资源;基因组学;转录组学;蛋白质组学