花生烘烤条件优化及主要风味物质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丽

作者： 王丽;王强;罗红霞;李淑荣

作者机构：

关键词： 烘烤花生;感官评价;质谱分析

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 05 期

页码： 24-27

收录情况： 北大核心

摘要： 将花生在160℃烘烤40 min;170℃烘烤20 min;170℃烘烤30 min;180℃烘烤20 min,采用感官评价和质谱分析各烘烤条件下的烘烤效果。结果表明,烘烤花生的最优条件是170℃烘烤30 min,在该条件下鉴别出吡嗪类、呋喃类、吡咯类、烃类、酸、醇、醛、酮、酯、内酯,含氧、含硫化合物和杂环化合物等112种挥发性化合物。

分类号： TS210.4

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