干法成熟牛肉品质形成与增值途径研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘寅初

作者： 刘寅初;高晓光;张松山;雷元华;谢鹏;孙宝忠;魏萌;刘晓畅

作者机构：

关键词： 干法成熟;牛肉;风味;品质;增值途径

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 015 期

页码： 321-328

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 干法成熟是肉品提质增值的一种有效方法,干法成熟过程中肉品嫩度和风味等品质特性在一系列生化反应作用下得到显著改善.近年来,干法成熟牛肉因其独特风味受到越来越多的消费者青睐及研究关注.但当前干法成熟牛肉生产存在产品品质差异大、成熟损耗高、成本高等问题.本文系统总结了干法成熟牛肉的风味、嫩度、安全性、色泽和持水力这5 方面的品质特征,简述干法成熟牛肉特征风味形成的作用机制,总结不同干法成熟条件对牛肉品质的影响,介绍新型干法成熟技术和硬壳再利用的增值途径,以期为干法成熟牛肉行业的标准化、高效化和高值化发展提供理论指导.

分类号： TS251.52

  • 相关文献

[1]不同相对湿度处理对牛肉解冻效果的影响. 付慧鑫,乔雪,乔雅洁,孟新涛,张婷,潘俨. 2024

[2]北京市区流通领域生鲜牛肉及制品市场调查报告. 任秋斌,郑世学,李海鹏,张松山,孙宝忠. 2010

[3]饲喂活性干酵母与酵母培养物的牛肉风味比较. 耿春银,张亚伟,任丽萍,周振明,孟庆翔. 2015

[4]真空包装牛肉品质主成分分析. 罗天林,沈慧,郭兆斌,郑娅,韩玲,余群力. 2017

[5]利用电子鼻技术预测冰温贮藏牛肉的新鲜度变化. 孙天利,岳喜庆,张平,李江阔,张鹏. 2014

[6]牛肉品质的影响因素分析. 李平. 2022

[7]过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响. 彭佳欢,张春江,高原,张泓,黄峰,张良,赵志磊. 2020

[8]牛肉品质无损检测技术研究进展. 阳晓婷,刘浩,刘楠,孙丽荣,李亚兰,郄梦洁,赵姗姗,白璐,赵燕. 2024

[9]影响牛肉品质的宰前因素. 高雪,许尚忠. 2004

[10]电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响. 徐毓谦,谢菲菲,张德权,李欣,王素,方菲,刘珊珊,侯成立. 2024

[11]低压静电场辅助解冻对牛肉品质的影响. 乔雪,乔雅洁,付慧鑫,孟新涛,张婷. 2024

[12]新丝绸之路经济带西部地区牛肉品质分析. 牛春娥,郭婷婷,袁超,杨博辉. 2018

[13]精准冰温对鲜牛肉贮藏品质的影响. 关文强,许立兴,刘敬斌,刘斌,张德权,赵菲,荆红彭. 2015

[14]影响牛肉品质因素的研究进展. 王蕾,吴健,秦立红,李旭,刘基伟,赵玉民,张国梁. 2015

[15]干法成熟过程羊腿肉持水能力与水分迁移规律. 王旭,张德权,赵莹鑫,摆玉蔷,李欣,侯成立,郑晓春,陈丽. 2021

[16]鲜桃贮藏保鲜技术. 王淑贞. 1997

[17]栽培措施对番茄风味品质影响的研究进展. 任波. 2018

[18]咖啡果茶的制作工艺研究. 何红艳,程金焕,黄家雄,张晓芳,毕晓菲,杨旸,杨阳. 2020

[19]不同干燥条件下福白菊菊花茶风味品质的比较分析. 卢琪,薛淑静,杨德,王少华,李露. 2020

[20]微孔自发气调包装对冠玉枇杷的保鲜效果. 马佳佳,隋思瑶,孙灵湘,黄桂丽,王毓宁. 2020

作者其他论文 更多>>

微信小程序