日式汉堡肉饼工艺的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙晓明

作者： 孙晓明;张海妍;张松山;孙宝忠

作者机构：

关键词： 汉堡肉饼;大豆蛋白;调味汁

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2010 年 06 期

页码： 28-30

摘要： 日式汉堡肉饼具有低脂高蛋白、风味独特等优点,是一种营养均衡的健康食品,目前国内市场此类产品不多,有很好的发展前景。本文在对传统日式汉堡工艺进行研究的基础上,通过添加大豆组织蛋白和三聚磷酸钠,提高蛋白质含量、改善组织结构、提高肉饼保水性;并确定了其最佳添加量为:大豆组织蛋白17%,三聚磷酸钠0.13%。

分类号： TS251.5

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