发酵牛肉中香味活性化合物的分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张松山

作者： 张松山;李海鹏;孙宝忠

作者机构：

关键词： 发酵牛肉;香味活性化合物;气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS);动态顶空制样

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 20 期

页码： 316-319

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等,其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分。

分类号： TS251.7

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