花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 巩阿娜

作者： 巩阿娜;刘红芝;刘丽;石爱民;王强

作者机构：

关键词： 花生酱;制备工艺;品质分析;安全性评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 13 期

页码： 272-275

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 花生酱含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等,营养丰富,风味独特。本文在文献统计基础上,重点阐述了花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价的研究进展。其制备工艺的流程为烘烤、冷却、去皮、一次碾磨、搅拌、二次碾磨和装罐;品质分析包括食用品质(色泽、质构与风味物质)、理化品质(粗蛋白、粗脂肪等)、稳定性分析(货架期和油分离);安全性评价包括黄曲霉毒素、沙门氏菌等。最后对花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价研究中存在的问题和重点方向进行了总结和展望。

分类号： TS264.2

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