复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 章薇

作者： 章薇;汪爱民;熊国远;吴娟

作者机构：

关键词： 冷却鸡肉;香辛料提取物;复合天然保鲜剂;乳酸链球菌肽;正交试验

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 06 期

页码： 283-287

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。

分类号： TS251.55

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