煮制时间对鸡蛋质构特性的影响及相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 葛庆联

作者： 葛庆联;刘茵茵;马丽娜;唐修君;樊艳凤;高玉时;陆俊贤;丁红梅

作者机构：

关键词： 煮制时间;鸡蛋;质构;相关性

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 171-174

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究不同煮制时间鸡蛋质构品质的变化规律及其相关性,选取当天产鸡蛋120枚,随机分成4组,每组30枚,分别于煮蛋器中煮制5、10、15、20 min,通过测定鸡蛋的质构参数及蛋品质,探究不同煮制时间对鸡蛋质构及品质的影响。结果表明,煮制前10 min的硬度显著低于煮制15、20 min（P<0.05）,鸡蛋煮制5 min的黏附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著低于煮制10、15、20 min（P<0.05）;5 min时煮制损失率显著低于煮制10、15、20 min（P<0.05）,煮制20 min时的鸡蛋水分含量显著低于煮制5、10 min（P<0.05）的水分含量。水分含量与硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均呈显著性负相关（P<0.05）,与内聚性和胶黏性呈负相关（P<0.05）。随着煮制时间的延长,鸡蛋的水分含量下降,硬度、黏附性、弹性和咀嚼性逐渐升高后趋于平稳,煮制10 min可使鸡蛋充分变性凝固。

分类号： TS253.4

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