寒地特色中小苹果果汁加工酶处理技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄峰华

作者： 黄峰华;于泽源;李兴国

作者机构：

关键词： 中小型苹果;果汁加工;酶解

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2011 年 03 期

页码： 277-279+284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以黑龙江省中小型苹果K9、铃铛、黄太平、金红品种为试材,以品种、酶解时间、酶解温度、加酶量作四因素四水平的正交实验,研究适宜加工果汁的苹果品种及酶解工艺。结果表明:品种选择K9,酶解时间4h,酶解温度50℃,加酶量为800U/100g组合的果汁质量指标最佳。此工艺条件下可使出汁率提高41%,可溶性固形物提高9%,总酸提高32%,色值降低82%。其中,影响各项质量指标的主要因素是品种,其次是酶解温度。

分类号： TS255.44

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