超声对小麦麸皮蛋白结构和功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许英一

作者： 许英一;张微;王宇;王丽坤;高海娟;王德香;钱春荣;刘迪;吴红艳;谢吉莲

作者机构：

关键词： 小麦麸皮蛋白;超声;结构;功能性质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2023 年 38 卷 010 期

页码： 53-61

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦麸皮蛋白为研究对象,考察超声时间(5、10、15、30 min)对蛋白结构和功能性质的影响.结果表明:超声对小麦麸皮蛋白结构具有显著修饰作用,10 min的短时间超声处理使蛋白的表面疏水性、内源荧光强度最大,说明超声使蛋白的结构更加舒展柔韧,更多的疏水性基团暴露在界面上,蛋白质功能性质的改善可能与此结构变化有关.与未超声处理蛋白相比,小麦麸皮蛋白的溶解性、乳化性、持水性均显著提高(P<0.05).随着超声时间的延长,蛋白的起泡性、泡沫稳定性、吸油性和乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势.与未超声处理蛋白相比,超声处理10 min后小麦麸皮蛋白的乳化稳定性和泡沫稳定性分别提高了 14.54%、464.95%;超声处理15 min后小麦麸皮蛋白的吸油性和起泡性分别提高了 223.78%、225.00%;超声处理30 min后小麦麸皮蛋白的溶解性、乳化性、持水性分别提高了 208.55%、66.41%、140.58%.研究表明,超声产生的空化效应对小麦麸皮蛋白具有显著的的解聚作用,促使蛋白分子结构展开,从而改善了小麦麸皮蛋白的功能性质.

分类号： TS21

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