花育668水煮花生加工适宜性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩宏伟

作者： 韩宏伟;王志伟;王秀贞;任艳;吴丽军;杨军军;杜龙;孙秀山;宋国生;王传堂

作者机构：

关键词： 水煮花生;龙岩花生;感官评价;高油酸花生;相关分析

期刊名称： 农业与技术

ISSN：

年卷期： 2021 年 017 期

页码： 17-19

摘要： 根据形态、色泽、烘烤香味、生花生味、异味、酥脆度、甜咸味和细腻度等8项指标对3份水煮花生进行感官评价。结果表明,高油酸花生品种"花育668"加工的水煮花生烘烤香味、甜咸味极显著优于其它2份普通油酸花生产品,但形态、色泽、生花生味、异味、酥脆度、细腻度及总得分无显著差异,但就总得分而言,该高油酸品种仍排第一。说明"花育668"感官品质不逊于其它2个产品,可替代普通油酸品种用于水煮花生加工。研究发现,水煮花生酥脆度和甜咸味与烘烤香味间、细腻度与甜咸味间呈极显著强正相关;甜咸味与生花生味间、细腻度与酥脆度间呈极显著中等强度相关;异味和细腻度与生花生味间、甜咸味与异味和酥脆度间呈显著中等程度相关。鉴于本研究"花育668"水煮花生仍采用了与普通油酸花生相同的工艺,通过优化加工工艺,进一步改善高油酸花生的口感是可能的。

分类号： TS205

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