不同处理对发酵红枣汁键合态香气释放的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽华

作者： 张丽华;刘世豪;靳学远;李顺峰;李昌文;纵伟

作者机构：

关键词： 发酵红枣汁;β-D-葡萄糖苷酶;酸解;超声;键合态香气;香料与香精

期刊名称： 精细化工

ISSN：

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 2714-2722

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用Amberlite XAD-2树脂吸附、洗脱分离得到发酵红枣汁键合态香气化合物（GBVs），考察了在β-D-葡萄糖苷酶酶解（38℃、48 h）、酸解（pH 1.0、40℃、4 d）和超声（280 W、20 min、50℃）3种处理条件下GBVs的释放规律，利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对释放得到的GBVs进行了鉴定，对发酵红枣汁特征性香气成分进行了香气活度值（OAV）分析。结果显示，3种处理得到的GBVs种类及含量均有较大差异。在数量上，超声处理共检出16种GBVs，酸类是键合态组分中含量最高的物质；酸解后共检出21种GBVs，主要为酸类和其他类物质；酶解后共检出32种GBVs，主要为酯类、醇类和酸类物质。大马士酮和壬醛对发酵红枣汁香气起主要贡献作用。超声处理和酸解处理主要释放发酵红枣汁的酸类物质，酶解处理则主要释放发酵红枣汁的酯类、醇类和醛类物质。因此，β-D-葡萄糖苷酶酶解处理有利于释放更多种类的GBVs。

分类号： TS255.44

  • 相关文献

[1]环境和生长阶段对羊肚菌氨基酸的呈味影响. 刘兴勇,林涛,尹本林,杜丽娟,刘宏程,汪禄祥. 2018

[2]酸降解法制备褐藻寡糖抗氧化性的研究. 胡博旸,聂莹,孙路,韭泽悟,殷丽君,周辉,李茉莉,程永强. 2016

[3]不同热处理方式对小麦抗性淀粉形成的影响. 孙建全,王剑非,邵秀芝,肖永霞,王俊华. 2010

[4]木薯淀粉纳米晶的结构研究. 汪志芬,林华,黄洁,李开绵,刘嘉凯. 2010

[5]黄瓜尖孢镰刀菌发酵过程中β-D-葡萄糖苷酶活性的变化. 车建美,刘波,朱育菁,蓝江林,肖荣凤,葛慈斌,郑雪芳. 2006

[6]尖孢镰刀菌β-D-葡萄糖苷酶的多态性. 车建美,刘波. 2005

[7]尖孢镰刀菌中β-D-葡萄糖苷酶活性测定条件的研究. 车建美,刘波,朱育菁,蓝江林,林抗美,肖荣凤. 2006

[8]尖孢镰刀菌β-D-葡萄糖苷酶异质性的研究. 车建美,刘波. 2005

[9]产β-D-葡萄糖苷酶乳酸菌的筛选、鉴定及系统发育分析. 周俊,夏秀东,李亚辉,王英,董明盛,周剑忠. 2018

[10]瓜类尖孢镰刀菌致病物质β-D-葡萄糖苷酶活性与致病性的相关性分析. 肖荣凤,蓝江林,车建美,刘波,刘丹莹. 2008

[11]Bacillus siamensis和Bacillus subtilis中2个β-D-葡萄糖苷酶编码基因克隆、表达及酶学研究. 陈永敢,谷风林,蔡莹莹,徐飞,朱科学. 2020

[12]葡萄牙棒孢酵母转化对陈皮提取物及抗氧化活性的影响. 李晓华,徐玉娟,欧国良,钟楚敏,余元善,温靖,李璐,辜青青,傅曼琴. 2024

[13]产β-D-葡萄糖苷酶菌株筛选及其在香草兰豆荚发酵生香中的应用. 周烨,侯梅芳,赵青云,谢心湄,徐飞,吴桂苹,谷风林. 2024

[14]芝麻蛋白的超声提取工艺研究. 黄纪念,孙强,李梦琴,孟昭建,韩娜娜. 2009

[15]超声提取花生根中白藜芦醇的工艺研究. 黄纪念,孙强,宋国辉,詹传保. 2010

[16]超声结合酶法提取山药多糖及抗氧化活性研究. 徐小伟,李振宇,苗敬芝. 2013

[17]超声协同酶法提取杏鲍菇中可溶性膳食纤维及抗氧化活性研究. 苗敬芝,董玉玮,秦杰. 2015

[18]超声结合酶法提取红薯渣中可溶性膳食纤维及功能性研究. 董玉玮,苗敬芝,陈尚龙. 2014

[19]超声波协同酶法提取南瓜多糖及其体外抗氧化活性研究. 苗敬芝,董玉玮,陈尚龙. 2017

[20]响应面法优化生姜水溶性膳食纤维提取及抗氧化活性研究. 苗敬芝,董玉玮,陈尚龙. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序