江苏富士苹果的理化及感官特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛丽影

作者： 牛丽影;吴建平;肖亚冬;李大婧;刘春泉

作者机构：

关键词： 江苏富士苹果;理化品质;感官属性;偏爱性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 253-258+276

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 江苏省苹果以丰县为集中产地,富士为主栽品种,隶属于黄河故道产区,为明确其鲜食特性的地域特点,对丰县富士糖酸含量、色泽和质构等理化指标和硬性、易碎性、多汁性、酸甜度等感官属性进行了测定,并与陕西富士进行了比较。结果显示丰县苹果蔗糖和苹果酸含量偏低,分别为陕西苹果的75.88%和58.90%。江苏苹果果皮L*为64.37,a*值为11.19,b*值为32.12,a*值低而L*、b*值高于陕西苹果,说明果皮红色弱而偏黄色;果肉L*值为81.19,b*值为29.00,L*值低而b*值高于陕西苹果,说明果肉色泽偏黄。质构仪测得江苏苹果的脆度显著高于陕西苹果。感官评价结果显示江苏苹果具有硬性低、易碎、易嚼、酸度低的特点,而多汁性和甜度差异不显著。在偏爱性比较中,73.7%的评价人员偏爱陕西苹果的色泽,而对滋味和质地的偏爱程度差异不显著。研究结果将为江苏富士品质评价提供借鉴。

分类号： S661.1

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