改性荞麦粉对小麦面粉粘度特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张影全

作者： 张影全;益民;张波

作者机构：

关键词： 质构重组;改性荞麦粉;小麦面粉;粘度特性

期刊名称： 科技与产业对接——CIFST-中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2013 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 目的:为揭示改性荞麦粉对小麦面粉糊化特性的影响规律,探讨荞麦粉对小麦面粉糊化特性的影响机理。方法:以应用质构重组技术生产的改性荞麦粉为原料,按照一定比例添加到小麦面粉中,制备混合面粉,采用布拉本德微型粘度糊化仪测定混合面粉粘度特性。结果:添加改性荞麦粉后,混合面粉的粘度曲线与普通小麦面粉(CK)相比呈明显下降趋势,添加比例越高,混合面粉粘度曲线下降越明显。随着改性荞麦粉添加比例的增加,混合面粉糊化温度呈现"下降—保持—下降"的趋势,混合面粉峰值粘度、崩解值、回升值均呈线性下降趋势,混合面粉峰值粘度温度呈"升高—下降"的趋势。讨论:不同类型荞麦粉对混合面粉粘度特性影响不同,普通荞麦粉对混合面粉粘...

分类号：

  • 相关文献

[1]改性荞麦粉对小麦粉黏度特性的影响. 张影全,魏益民,张波,严军辉. 2014

[2]质构重组技术平台的构建与功能开发. 魏益民,康立宁,张汆,张波,毕金峰,钟耕. 2005

[3]罗非鱼质构重组产品凝胶特性及加工品质优化研究. 林莉莉,黄卉,马海霞,杨少玲,邓建朝,陈胜军. 2024

[4]青藏高原青稞的淀粉特性. 邹弈星,潘志芬,邓光兵,赵桃,龙海,唐亚伟,余懋群. 2008

[5]玉米品种籽粒品质性状研究. 杜双奎,魏益民,张波,张明晶,王元东,蒋长兴. 2006

[6]处理工艺对热塑性淀粉粘度特性的影响. 魏巍,张波,魏益民. 2007

[7]小麦面粉营养品质评价指标体系建立的探讨. 郭孝萱,张芸丹. 2020

[8]苜蓿粉对面条品质的影响研究. 魏益民. 2004

[9]近红外光谱技术检测小麦谷蛋白大聚体含量. 张平平,张瑜,唐果,姚金保,马鸿翔. 2017

[10]无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响. 邢亚楠,张影全,刘锐,张波,魏益民. 2016

[11]乌鲁木齐市售面粉铅、镉含量分析及居民复合暴露风险评估. 赵多勇,杨莲,王成,张红艳,肖英,王贤,华震宇,帕尔哈提·克依木. 2015

[12]中国主要品种小麦面粉中硼元素本底值含量调查. 陆美斌,王步军. 2018

[13]配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响. 王红日,巨伟,马晓,王灿国,汪晓璐,刘爱峰,李豪圣,赵世杰,宋健民,訾妍. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序