红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 饶炎炎

作者： 饶炎炎;冯建文;公丽凤;刘畅;田智丽;王金玲

作者机构：

关键词： 红树莓果汁;澄清剂;澄清工艺

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 209-215+221

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以红树莓果汁为实验材料,选用壳聚糖、明胶、PVPP、果胶酶、皂土五种澄清剂对红树莓果汁进行单因素试验,以红树莓果汁的透光率为指标对比五种澄清剂的澄清效果;从中选择澄清效果较好的澄清剂,再通过正交优化试验筛选出红树莓果汁最佳的澄清工艺条件。结果表明,在单因素试验中,5种澄清剂对红树莓果汁都具有一定程度的澄清和脱色作用,壳聚糖和明胶的对红树莓果汁的澄清效果较好,PVPP和皂土次之,果胶酶的澄清效果不佳;通过正交优化试验和验证试验得出壳聚糖在质量浓度1.8 g/L、澄清温度40℃、澄清时间36 h的条件下澄清效果最佳,可以得到清澈透明且均一稳定,透光率达96.7%的红树莓果汁。该工艺可为红树莓资源的综合开发利用提供参考。

分类号： TS255.44

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