低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡斐斐

作者： 胡斐斐;钱书意;黄峰;姜薇;强宇;江峰;胡海梅;李侠;张春晖

作者机构：

关键词： 低压静电场;短期冻藏;猪肉品质;保鲜

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 1993-2005

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）辅助短期冻藏（28 d）对猪肉品质的影响,为肉品新型贮藏保鲜技术开发提供理论依据。【方法】以猪背最长肌（Longissimus thoracis et lumborum）为试验材料,对比分析在-18、-12和-6℃的静电场（设备输出电压2 500 V,电流0.2 mA）和非静电场环境（对照）下冻藏0、7、14、21和28 d的菌落总数、TVB-N含量、色泽、贮藏损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS、巯基含量、冰晶形态及水分分布等指标的变化。【结果】贮藏期间,静电场组肉样的菌落总数、TVB-N含量和TBARS值比对照显著下降（P<0.05）,且肉样持水力较高,色泽更鲜亮,肌肉中形成冰晶小且均匀,对肌肉微观结构破坏程度低。贮藏28 d时,静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg（CFU/g）、8.73 mg/100 g和0.1691 mg MDA·kg-1,与-18℃对照组的4.48 lg（CFU/g）、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA·kg-1结果相比均无显著差异（P>0.05）,两组肉样间的贮藏损失、剪切力及色泽差异也不显著（P>0.05）。【结论】低压静电场辅助冻藏可有效延缓猪肉在贮藏期间的品质劣变,且静电场辅助-12℃冻藏28 d内的肉品品质可达到-18℃常规冻藏的效果,低压静电场下-6℃冻藏肉样品质与-12℃非静电场冻藏效果也趋于一致。

分类号： TS251.51

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