不同品种绿豆的淀粉品质特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林伟静

作者： 林伟静;曾志红;钟葵;王强;王燕;周素梅

作者机构：

关键词： 绿豆淀粉;品种;特性;糊化;凝胶

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2012 年 27 卷 07 期

页码： 47-51

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种,选取我国16个绿豆品种,从中提取淀粉,并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明,不同绿豆品种的总淀粉、直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异,其中总淀粉差异最小(变异系数2.32%)、抗性淀粉最大(变异系数22.77%),直链淀粉变幅为23.65%～34.08%。淀粉的糊化特性中,成糊温度的品种间差异最小、破损值差异最大,变幅分别为66.8～72.1℃及4.5～46.5 BU。凝胶特性中,硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显著(变异系数>40%)。在所选取的绿豆样品中,中绿1号的淀粉易糊化,且淀粉糊的热稳定性强;郑绿8号及中绿10号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。

分类号： TS231

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