鹿茸加工过程中5-羟甲基糠醛的产生及影响因素探讨

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宫瑞泽

作者： 宫瑞泽;王燕华;赵卉;孙印石

作者机构：

关键词： 鹿茸;5-羟甲基糠醛;影响因素;温度;总糖和还原糖;氨基酸;矿质元素;Ca;Mg;Fe;Cu

期刊名称： 中草药

ISSN： 0253-2670

年卷期： 2018 年 14 期

页码： 3270-3278

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的探讨鹿茸加工过程中5-羟甲基糠醛(5-HMF)的产生及影响因素。方法采用HPLC法对不同加工方式、不同部位鹿茸中的5-HMF含量进行测定。进一步对影响其含量的总糖、还原糖、氨基酸和Ca、Mg、Fe、Cu含量进行测定,通过比较不同加工方式鹿茸中上述物质含量的差异,讨论几种影响因素对加工过程中5-HMF产生的影响。结果煮炸茸各部位5-HMF含量均显著高于冻干茸(P<0.05),高温加剧了焦糖化反应和美拉德反应,使煮炸茸产生更多的5-HMF;带血茸各部位5-HMF含量均显著高于排血茸(P<0.05),总糖、还原糖和氨基酸含量丰富的带血茸为产生更多5-HMF提供充足底物;蜡片中5-HMF含量均显著高于其他部位(P<0.05),含量丰富的总糖、还原糖、氨基酸和差异分布的矿质元素均促进蜡片中5-HMF的产生。结论鹿茸加工过程中5-HMF的产生是总糖、还原糖、氨基酸和矿质元素含量在不同温度下共同作用的结果。

分类号： TQ461

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