磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李雪

作者： 李雪;张耀;程文龙;刘光宪;王丽

作者机构：

关键词： 酱牛肉;定量卤制;复合磷酸盐;水分分布;微观结构

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 999-1004

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响，本研究采用低场核磁共振技术（LF-NMR）对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析，并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明，随着复合磷酸盐添加量的升高，定量卤制酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降，水分含量逐渐上升，出品率逐渐增加，但当添加量大于0.4%时，以上指标变化均不显著（P＞0.05）。复合磷酸盐的添加会导致结合水的横向弛豫时间T21和不易流动水的横向弛豫时间T22缩短，不易流动水的横向驰豫峰面积百分比P22增加，导致部分自由水转化为不易流动水。随着复合磷酸盐添加量的增加，酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降，弹性和内聚性逐渐增加，肌纤维组织逐渐变得平坦光滑且致密均匀。因此，确定定量卤制酱牛肉中复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。本研究可为酱卤牛肉的品质改良及卤制技术升级提供理论基础。

分类号： TS251.61

  • 相关文献

[1]老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异. 吴婧娇,田欢,黄峰,韩东,景晓亮,贾伟,张春晖. 2023

[2]超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响. 仇徐亮,冯蕾,聂梅梅,刘春泉,李大婧,张钟元,李建林,邱晓峰,唐冬妹. 2024

[3]超声波/超高压结合低温真空烹饪对卤牛肉品质的影响. 时振华,唐道邦,杨怀谷,刘学铭,王旭苹,林耀盛,邹金浩,程镜蓉,朱明军. 2025

[4]定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析. 孙圳,韩东,张春晖,李海,李侠,刘志斌,徐世明. 2016

[5]不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响. 唐春红,陈旭华,张春晖,李侠,陈琳莉,孙红梅,王金枝. 2014

[6]褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较. 张丽,王丽,李学鹏,励建荣. 2010

[7]肉及肉制品中复合磷酸盐检测方法的研究及改进. 向晓黎,罗力力,李红敏. 2009

[8]基于β-胡萝卜素保护的复合磷酸盐去除胡萝卜皮方法的研究. 秦婷,赵爽. 2018

[9]响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺. 陶瑞,汤晓艳,龚艳,齐凯,耿永然. 2016

[10]添加剂对金针菇挂面加工工艺的影响研究. 刘骏,乔旭光,王文亮,崔文甲,弓志青,陈相艳. 2016

[11]几种兔肉嫩化方法的研究. 诸永志,王道营,徐为民,吴海虹,郑安俭. 2007

[12]CaCl_2、复合磷酸盐及木瓜蛋白酶对河鲈鱼肉的嫩化作用. 鉏晓艳,李新,廖涛,耿胜荣,汪兰,乔宇,王玮琼,熊光权. 2015

[13]冷却方式对酱牛肉品质的影响. 田 欢,黄 峰,李 侠,韩 东,景晓亮,贾 伟,白振远,李 茂,张春晖. 2021

[14]酱牛肉辐射灭菌贮存保鲜的研究. 于子厚,关学雨,张开运,孙守义. 1995

[15]基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件. 李娟,韩东,米思,李侠,张春晖. 2018

[16]包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响. 魏起超,李爽,陈永凯,李侠,黄峰,张春晖. 2020

[17]低硝酱牛肉的品质研究. 商海军,闫晓明. 2023

[18]酱牛肉挥发性风味物质研究. 周蓓蓓,杨松,尤逢恵,闫晓明,宋亚琼,崔艳芳. 2014

[19]醒发过程馒头面坯中各物质的动态变化. 刘长虹,王欣怡,拱姗姗,张煌,王远辉. 2019

[20]生鲜猪肉持水性的核磁共振研究. 姜晓文,韩剑众. 2009

作者其他论文 更多>>

微信小程序