包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏起超

作者： 魏起超;李爽;陈永凯;李侠;黄峰;张春晖

作者机构：

关键词： 包材阻隔性;酱牛肉;贮存品质;风味;氧化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 022 期

页码： 129-133

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究包装阻隔性对酱牛肉贮存期间品质变化的影响,采用高阻隔性和普通包装材料对酱牛肉真空包装,并分析37℃贮存1、7、14、21、28 d的酱牛肉颜色、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、挥发性风味物质变化,并进行感官评价.结果表明,随贮存时间延长,2种包装组在贮存28 d后的L?值升高,a?值降低,贮藏后期高阻隔包装组的L?值显著低于普通包装组(P<0.05),而a?值显著高于普通包装组(P<0.05);高阻隔包装组的TBA值始终低于普通包装组(P>0.05);2种包装中挥发性化合物和菌落总数无显著性差异(P>0.05);高阻隔包装整体感官评价高于普通包装.因此,高阻隔包装材料可有效延长酱牛肉保质期,阻止氧化,保持色泽,但对风味的影响可能体现在更长的贮存期内.

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