不同直链淀粉含量粳型水稻稻米食味品质性状的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽霞

作者： 张丽霞;夏伟;顾盈;王华;闫影;叶俊华;胡泽军;吴书俊

作者机构：

关键词： 粳型糯米;粳型软米;普通粳米;直链淀粉含量;食味品质

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2025 年 41 卷 003 期

页码： 126-132

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同直链淀粉含量粳型水稻稻米食味品质性状的差异及其成因，以2个粳型糯米品种‘太湖糯’和‘沪香糯1911’,2个粳型软米品种‘银香38’、‘沪香软450’和2个普通粳米品种‘秀水134’和‘沪香粳209’为研究对象，对其理化指标、质构特性、糊化特性、淀粉精细结构等进行了比较。结果表明：粳型糯米峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度、崩解值、回复值均最低，表明糯米糊化特性较弱；其米饭硬度最低、弹性最小、附着性最强，推测与其直链淀粉含量最低、短支链淀粉含量最高有关；其米粉糊化快可能与其淀粉分子量大有关。普通粳米米饭弹性大，硬度高，黏性小，附着性弱，其冷胶黏度、消减值、回复值高，表明冷饭容易回生；其米饭食味值显著低于其他两组。粳型软米峰值黏度和崩解值最高，表明其糊化特性较强；粳型软米直链淀粉含量、支链淀粉含量、硬度、弹性和附着性均介于粳型糯米和普通粳米之间，综合了粳型糯米的柔软性和普通粳米的弹性。本研究可为优质食味水稻育种提供重要理论依据。

分类号： S511.22

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