真空斩拌和钙离子浓度对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭秀瑾

作者： 郭秀瑾;尹涛;石柳;马瑶兰;尤娟;胡杨;熊善柏

作者机构：

关键词： 冷冻鱼糜;真空斩拌;氯化钙;胶凝特性;扫描电镜

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 65-71

收录情况： 北大核心

摘要： 本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据。结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20 mmol/kg和40 mmol/kg;蛋白的交联程度逐渐从18.08%增加到30.98%,在钙离子浓度高于30 mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54%;微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体。真空条件下,鱼糜凝胶特性值(破断力、和蛋白交联度)和微观结构随钙离子浓度变化的趋势与常压条件下相同,但是峰值或转变点所对应的钙离子浓度均低10 mmol/kg。真空和常压条件下,持水性随着钙离子浓度增加均逐渐从80.74%和82.27%分别降低到62.09%和67.23%,白度值逐渐从79.11和79.10分别增加到83.80和83.15。结果表明,真空具有降低钙离子影响鱼糜胶凝特性"效应浓度"的作用。

分类号： TS254.4

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