甜酒曲发酵马铃薯饮料浆液制备工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘媛

作者： 刘媛;王健;宋萌萌;张璇;高清海;任丛涛

作者机构：

关键词： 马铃薯全粉;发酵饮料;α-淀粉酶;糖化酶;甜酒曲

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 143-146

收录情况： 北大核心

摘要： 为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒精度和感官品质的影响。结果表明,底物料液比为1∶16 （g/mL）、α-淀粉酶添加量为70 U/g、糖化酶添加量为140 U/g时,所得甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖含量为4.16 g/100 g,可溶性固形物含量为5.27%,酒精度为8.6%vol,产品有光泽、香味较好、口感细腻柔和、组织均匀,感官评分最高,达9.2分。

分类号： TS255.44

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