高能电子束辐照脆肉鲩鱼片的贮藏品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈敏惠

作者： 陈敏惠;陈于陇;李佳鸿;陈飞平;叶明强;王玲;戚英伟;罗政;戴凡炜

作者机构：

关键词： 电子束辐照;辐照剂量;脆肉鲩;品质;货架期

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 169-177

收录情况： 北大核心

摘要： 该试验研究了高能电子束辐照技术应用于脆肉鲩鱼片的保鲜效果，采用不同剂量（0、1、3、5、7 kGy）的电子束辐照，结合真空包装于4℃冷藏条件下保鲜，测定菌落总数（APC）、脂质氧化产物（TBARs）、挥发性盐基氮（TVB-N）、质构（TPA）和色度，结合感官评价探究电子束辐照对鱼片冷藏期间贮藏品质的影响。结果表明，辐照能较大程度抑制鲩鱼片中微生物的增长，3～7 kGy的辐照剂量能使鲩鱼片在整个贮藏期间菌落总数保持在106 CFU/g以下，推断3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量。虽然辐照处理后会导致鲩鱼片TBARs值增加，但在贮藏后期有延缓TBARs值上升的效果，5 kGy及更低剂量可维持鲩鱼片TBARs在较低水平。同样，辐照能延缓鱼片TVB-N含量的增加。辐照对鲩鱼片气味、质构和色值影响差异不显著。综合考量，在真空包装，4℃冷藏的条件下，3 kGy是脆肉鲩鱼片最低有效剂量，5 kGy是最高耐受剂量，使用3～5 kGy剂量电子束辐照处理，最适用于脆肉鲩生鱼片的贮藏保鲜。该研究结果为电子束辐照应用于脆肉鲩鱼片的保鲜提供参考依据。

分类号： TS254.4

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