脱水甘蓝护色工艺的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵晓燕

作者： 赵晓燕;张超;马越;王冬梅;江连洲

作者机构：

关键词： 护色;热烫;叶绿素;脱水甘蓝

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 07 期

页码： 105-108

收录情况： 北大核心

摘要： 甘蓝在干燥过程中叶绿素含量降低,产品感官品质下降。采用正交试验方法优化脱水甘蓝护色工艺,以期提高脱水甘蓝的感官品质。正交试验以叶绿素残留率为指标,优化最佳护色工艺。结果显示,采用浓度为1%的Na2CO3溶液浸泡15min,100℃热烫1.5min,脱水甘蓝叶绿素保存率为52.3%,此时过氧化物酶相对酶活小于5%,可以有效保持甘蓝的原有颜色。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]预处理对脱水甘蓝品质的影响研究进展. 康孟利,林旭东,何建军,凌建刚,蒋坚科. 2016

[2]芦荟凝胶发酵乳工艺研究. 周利亘,陈新峰,王君虹,王春辉,陈坚,袁亚,管延金,谢磊. 2005

[3]真空干燥过程中甘蓝叶绿素降解动力学的研究. 王冬梅,马越,王丹,赵晓燕,张超,江连洲. 2012

[4]干燥过程中甘蓝叶绿素降解动力学的研究. 王冬梅,江连洲,赵晓燕,张超,马越,郑淑芳. 2012

[5]不同贮藏条件对脱水甘蓝外观品质的影响. 王丹,赵肖肖,马越,张超,王宇滨. 2017

[6]不同减菌预处理技术对辣椒品质影响的对比. 曾希珂,张喻,罗凤莲,王燕. 2018

[7]适宜热烫条件保持双孢蘑菇片品质和颜色. 李静,李顺峰,王安建,陈瑾,田广瑞. 2014

[8]浓缩苹果原汁的护色工艺研究. 吴立根,王岸娜,连东军,王安建. 2006

[9]沙参去皮方法与质构特性关系研究. 曾宪鹏,代永刚,李倬林,南喜平. 2015

[10]温州蜜柑热烫过程中营养成分和感官品质变化的研究. 郑平,张俊,陆胜民. 2014

[11]热烫处理对毛蚶感官品质及蚶体附生微生物的影响. 万慧一,曹荣,刘淇,魏玉西. 2011

[12]热烫对荔枝热泵干燥过程中果壳褐变物质的影响. 唐道邦,杨韦杰,肖更生,徐玉娟,程丽娜,林羡,李俊. 2013

[13]热处理条件对蓝莓汁中花色苷和加工特性的影响. 刘小莉,胡根河,陆卿卿,仇小妹,周剑忠. 2016

[14]速冻芦笋的热烫工艺条件研究. 蒲彬,李先义,刘娅,王营丰. 2003

[15]速冻芦笋的热烫工艺条件研究. 蒲彬,李先义 ,刘娅 ,王营丰. 2003

[16]热烫、冷却、速冻处理对毛豆品质的影响研究. 陈怀珠,杨守臻,吴建明,武天龙,唐军,孙祖东. 2006

[17]百合外片加工中褐变控制工艺的优化. 李浪,王行军,彭长城,刘琪龙,刘昆言,余莲芳,高炜. 2023

[18]预处理对香蕉片质构特性的影响. 郑晓燕,李芬芳,谭琳,李奕星,袁德保,陈娇,盛占武,郑丽丽,王朝政,艾斌凌,梁冬梅. 2014

[19]无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究. 赵毅,周素梅,王强. 2006

[20]热烫过程中百合粉的主要营养成分、微观结构及其功能特性. 黎欢,李彦丽,王蓉蓉,魏娟,张群,李高阳,单杨,丁胜华. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序