羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何晓娜

作者： 何晓娜;杨晓玲;王宏博;席斌;王芳;李维红;郭天芬;高雅琴

作者机构：

关键词： 羊肉;冷藏;挥发性风味物质;脂质氧化;蛋白氧化;气相离子迁移谱

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 019 期

页码： 36-42

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48%条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸（TBARS）值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,TBARS值呈先上升后下降再上升的趋势;巯基值贮藏前4 d呈下降趋势,从第5 d开始增长。从冷藏羊肉中检测出9大类挥发性物质,共31种化合物,具有樟脑气味的叔丁醇含量随贮藏时间的延长逐渐降低,庚醛、正辛醛、正己醛等羊肉的主要香味物质第3 d时含量最高,贮藏至第5 d时检测出3-羟基-2-丁酮和2-庚酮,第7 d检测出引起酸败腐臭味的异戊醛及二甲基二硫。综上所述,在冷藏条件下,第3 d羊肉的风味品质较好,第5 d可能为羊肉变质的转折点。

分类号： TS251.53

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