水牛乳干酪副产物乳清抗氧化肽基料的制备技术

文献类型： 中文期刊

第一作者： 唐艳

作者： 唐艳;黄丽;刘陈利;杨攀;李玲;曾庆坤

作者机构：

关键词： 水牛乳干酪;乳清;抗氧化;肽

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 56-61

收录情况： 北大核心

摘要： 对水牛乳酶凝型干酪加工中副产物乳清进行酶解,以研发感官良好的水牛乳清抗氧化多肽基料。单因素以及正交试验结果表明:采用中性蛋白酶,加酶量6 000 U/g底物,初始p H 6.5,酶解时间1 h,酶解温度45℃,无需持续调控p H,得到的多肽基料,酸溶性蛋白率达到89.90%±4.61%,DPPH自由基清除率为93.88%±0.35%,色泽乳黄,组织状态均匀,具备清新的新鲜奶酪风味。

分类号： TS252.9

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