固相微萃取-气质联用法分析五种新疆风干牛肉中的挥发性风味成分

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沙坤

作者： 沙坤;李海鹏;张杨;党欣;郎玉苗;刘菲;孙宝忠

作者机构：

关键词： 新疆风干牛肉;挥发性成分;GS/MS;因子分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 21 期

页码： 310-315

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 分析五种新疆风干牛肉样品中的挥发性风味成分和主要差异。采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GS/MS)测定五种风干牛肉样品中的挥发性风味成分,并采用因子分析法对样品中的挥发性风味成分进行分析。五种样品中有48种化合物被鉴定和定量,包括16种烃类、10种醛类、8种醇类、4种含硫化合物、2种醚类、2种呋喃、2种酮类、2种酚类、1种腈类和1种酯类。因子分析结果显示,前三个主成分因子的累积方差贡献率达86.305%,能有效表征挥发性成分的来源,区分了五种样品在挥发性风味物质组成上的差异。本研究为新疆风干牛肉的风味品质评价及调控技术提供了理论基础。

分类号： O657.63`TS251.52

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