菌酶协同发酵对玉米蛋白粉消化率的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙华欣

作者： 孙华欣;宋春丽;韩赫;王志鹏;孙天颖;任健;周恪驰

作者机构：

关键词： 玉米蛋白粉;菌酶协同发酵;乳酸菌;体外消化;氨基酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 94-99

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究旨在优化菌酶协同发酵玉米蛋白粉工艺条件，从而提高玉米蛋白粉的消化性。该研究是在酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶最优条件作用下，以玉米蛋白粉水溶性蛋白质含量为指标，通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件。并对菌酶协同发酵玉米蛋白粉产物的游离巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、氨基酸和体外消化率等理化特性进行测定分析。结果表明，最佳发酵条件：乳酸菌发酵料液比1∶4（g∶mL）,接种量0.3%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。协同发酵处理后，亲水氨基酸含量从32.19 mg/g升高至35.25 mg/g,游离巯基含量由65.43μmol/g升高至88.42μmol/g,体外消化率由60.15%升高至80.42%。综上，菌酶协同发酵可显著增加玉米蛋白粉的体外消化率，具有良好的应用前景。

分类号： TS239

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